Die oes van sampioene is 'n onvoorspelbare ding en hang af van baie faktore: in een seisoen bring die sampioene hulle in emmers, en in die ander is dit onmoontlik om 'n enkele swam in die bos te vind. Daarom begin elke jaar aan die einde van Augustus - vroeg in September, die samestelling van sampioene vir die winter. As jy die oes van wit sampioene in die herfs hou, kan jy alreeds seker wees dat jy 'n pragtige, voorbereide gereg of komponent vir 'n ander kookkuns het. Sampioene is volgens hulle aard 'n baie spesifieke produk, aangesien, in die algemeen, niks anders as smaak in die skottel ingevoer word nie en bovendien verander hulle nie hul struktuur en samestelling tydens vertering nie.
Droog van wit sampioene
Almal onthou hoe in die dorp bo die stoof kranse van gedroogde sampioene gehang het. Ons voorouers was ook besig om droë sampioene vir die winter te droog, want in 'n gedroogde vorm hou sampioene hul smaak en delikate aroma. Dreineer sampioene vir die winter op twee maniere: onder natuurlike omstandighede en met die hulp van die oond. Kom meer te wete oor hoe om die sampioene te droog, kom ons praat verder.
Weet jy? In die proses van droog is die verlies van swamme in gewig ongeveer 87-90%.Droog is 'n metode wat geskik is vir bykans alle soorte sampioene, behalwe dié wat bitter smaak het.
Hoe om natuurlik porcini-sampioene te droog
As jy besluit om die sampioene op 'n natuurlike manier te droog, moet jy eers hulle voorberei, naamlik: jy moet die sampioene weer sorteer en die stukke vuil, brokstukke en blare uitblaas. Was sampioene het nie nodig nie. Hulle moet sowat 1,5 cm in dun plate gesny word. In goeie weer kan sampioene in die oop son gedroog word. Vir hierdie word die sampioene op 'n plat, plat oppervlak bedek met papier of lap, net die ysteroppervlak sal nie werk nie, aangesien die sampioene daaraan kan donkere en bak. Vir droog is dit beter om 'n plek onder die omslag te kies, maar dit is waar die wind goed waai.
As die weer nie gewerk het nie, kan jy die sampioene op 'n loggia of 'n geglasuurde stoep droogmaak, maar onthou om die venster toe te maak.
Hoe om porcini sampioene te droog met oond
As jy 'n inwoner van 'n groot stad is, het jy nie tyd om sampioene natuurlik te droog nie, en daar is 'n uitweg: jy kan sampioene met behulp van 'n oond droogmaak, en dit is redelik maklik om dit te doen. Sampioene wat droog is, word van puin en vuil skoongemaak, maar moenie was nie, maar net die beskadigde plekke afgesny. Vir meer gerieflike droog word vrugte liggame volgens grootte gesorteer en op spesiale naalde gespan of op papier neergesit.
Dit is belangrik! Wanneer dit in die oond / stoof droog word, moet die sampioene nie mekaar raak nie, en dit is beter om die materiaal in een laag te lê.
Wanneer droog in die oond moet goeie lugsirkulasie wees, en ook tyd nodig om vog te verwyder wat van die sampioene verdamp. Dit is onmoontlik om die hitte gelyktydig te sit. Die sampioene moet eers op 45 grade opgetrek word. As jy die temperatuur dadelik hoër stel, sal proteïenstowwe vrygestel word van die sampioene, wat, wanneer dit gedroog word, 'n donkerder skaduwee vir die sampioene sal gee. Die temperatuur kan slegs verhoog word nadat die sampioene opgehou het om te stok en die oppervlak droog. Op hierdie stadium styg die temperatuur tot 75-80 grade. Die duur van die droogproses is onmoontlik om akkuraat vas te stel. Afhangende van die grootte van die sampioene, kan dit gedroog word vir verskillende tydperke: die sampioene wat reeds uitgedroog het, moet betyds verwyder word en die res oorgedra word.Hoe om wit sampioene vir die winter in te samel
Sout van porcini-sampioene vir die winter is 'n baie gewilde metode om hulle te oes vir langdurige gebruik en na die oestyd, en daar is baie maniere en resepte om sampioene in die pot sowel as in 'n ander houer te sampioeneer. Sampioene, geoes deur sout, kan gebruik word om 'n verskeidenheid geregte voor te berei - van sop tot souse.
Hoe om melk sampioene te kook vir die sout in die winter
Voordat spin sampioene, voorberei deur sout vir die winter, moet hulle versigtig voorberei word. Sampioene vir sout moet vars en gesond wees, nie oorryp nie, sonder meganiese skade. Sampioene moet gesorteer word volgens twee kriteria: volgens tipe en grootte, sny die bene.
Weet jy? Voor die sout moet die botter en syroezhek die buitenste vel skoonmaak.
Voordat jy dit sout spoel, spoel die sampioene goed af met koel water, laat dit in 'n houer met water val en laat oortollige vog dreineer. Nadat jy die sampioene skoongemaak het, moet hulle skoongemaak word om vuil en vuil te hou. Die beskadigde areas moet afgesny word. Sampioene word volgens grootte gesny: hoe groter die sampioen self, hoe fyner dit is om dit te sny. As jy besluit om sout sampioene, mokhoviki of boletus te sout, moet jy in ag neem dat selfs met korttermynkontak met lug kan dit verdonker. Hiervoor moet hulle in 'n oplossing van sout en sitroensuur in 'n verhouding van 10 g sout en 2 g geplaas word. sitroensuur per liter water.Soutmelksampioene kan op verskillende maniere wees: koud, warm en droog. Kom ons kyk na hierdie drie prosesse in meer detail.
Hoe om soutmelkampioene vir die winter op 'n verkoue te sout
Die koue metode van sout kan gebruik word wanneer jy met die sampioene werk wat nie vooraf hittebehandeling benodig nie: sampioene, melksampioene, golwe, russules, ens. Die eerste stadium van sout maak die sampioene vir 1-2 dae in skoon water, wat gereeld verander moet word. . Skep sampioene in soutwater teen 10 g sout, 2 g sitroensuur per 1 liter water. Sampioene wat in sulke water geweek word, moet in 'n koel kamer gehou word.
Dit is belangrik! Sampioene van verskillende soorte moet geweek word vir verskillende tydperke, dus Valui is geweek vir 3 dae, melk sampioene en podgruzdi - vir 2 dae, en volvushki en motte - 'n dag. Ryzhiki en Russula moet nie week wees nie.As die soakproses jou baie tyd neem, kan jy dit voorberei deur te blancheer, want hulle moet in kokende water gedoop word en vir 'n paar minute gelaat word of kookwater kook. Na blanchering is dit noodsaaklik om die sampioene in koue water te plaas. Daarna moet jy die sampioene in 'n pot in lae sit met die pette op, die bottel met sout besprinkel en elke laag met sout besprinkel. Vir 1 kg salm benodig 50 g sout. Sampioene kan gekruide word met knoffel, dille, peper, komyn of pietersielie, asook kersieblare. Die gevulde houer is bedek met doek en die "gewigsmiddel" word bo-op gelê en na 'n dag of twee word hulle na 'n koel plek geneem. 'N Paar dae later, wanneer die sampioene 'n bietjie verdik, moet jy soveel as moontlik rapporteer om die pot te vul en die verdrukking weer op te sit. Dus, na 'n rukkie sal die houer gevul word. Na 'n week moet jy seker maak of daar pekelwater in die houer is. Indien nie, kan jy dit byvoeg deur 20 g sout in 1 liter water te verdun en die gewig van die vrag te verhoog. Hierdie sampioene kan by 'n temperatuur van -1-7 grade gestoor word.
Hoe om sampioene op 'n warm manier te sout
Die warm metode om gruzdey te sout is nie veel anders as verkoeling nie, maar dit verg baie tyd. Begin die prosedure met die voorbereiding van sampioene: hulle word skoongemaak, gewas en geweek of geblans, gesny.
Jy moet 0,5 liter water (per 1 kg sampioene) gooi in 'n skottel wat vir jou gerieflik is ('n klein kastrol of stoofpan) en voeg 'n knippie sout by. Wanneer die water kook, kan jy sampioene daarin insit. Terwyl dit gekook word, moet sampioene die hele tyd geroer word, anders sal hulle brand. Nadat die water kook, moet jy die skuim verwyder, speserye byvoeg en kook totdat dit gereed is. Die kooktyd is 10 tot 25 minute.
Weet jy? Die gereedheid van sampioene kan bepaal word deur die feit dat hulle aan die onderkant gevestig het en die pekel deursigtig geword het.Gereelde sampioene moet in 'n wye skottel vou vir die vinnigste verkoeling, en dan in potte met pekelwater sit. Die verhouding van pekelwater en swamme: 1 deel pekelwater en 5 dele sampioene. Dit is moontlik om die sampioene op so 'n wyse in 'n maand en 'n half te sout.
Droë gepekelde sampioene
Wanneer die droë soutmetode gebruik word, benodig sampioene nie spesiale voorbereiding nie. Hulle moet skoongemaak word, met 'n sagte, klam lap afvee en nie gewas word nie. Dan moet jy al die beskadigde plekke sny en sampioene sny. Sampioene moet in 'n houer gelê word om met lae te sout, elke sout te besprinkel, bedek met doek en af te druk met 'n weegmiddel wat uit 'n materiaal bestaan wat nie die vermoë het om te oksideer nie. Sampioene kan in 'n week of een en 'n half geëet word, wanneer die produk gereed is, sal dit 'n sap wees wat die sampioene heeltemal moet bedek. Hierdie metode word ook "droog" genoem, omdat die sampioene nie ekstra speserye benodig nie, want die sampioene self het reeds 'n baie ryk, pikante, harsagtige smaak. 
Dit is belangrik! So, dit is moontlik om nie al die sampioene te sout nie, maar slegs 'n klein aantal van hulle spesies, naamlik sampioene en podoreshniki.
Maniere om porcini sampioene te vries
Bevriesing van wit sampioene is die maklikste en bekostigbare manier vir huisvroue om sampioene vir die winter te oes. Jy kan byna alle soorte sampioene vries, en gebruik dit dan by die voorbereiding van byna enige gereg.
Vries wit sampioene rou
Vries wit sampioene in die winter rou is baie eenvoudig. Voordat jy die sampioene in die vrieskas stuur, moet hulle skoongemaak en gewas word. Sampioene kan slegs gevries word, anders sal hulle saam vashou. Gepelde en gewasde sampioene moet in dunplate 5-7 mm wyd gesny word en op 'n plat oppervlak vir u gerieflik wees. In hierdie vorm, stuur die sampioene in die vrieskas. As daar min spasie in die vrieskas is, kan jy die sampioene in klein stukkies kap en vries in spesiale vrieskaste of houers met 'n lugdigte deksel, wat nodig is sodat die sampioene nie die reuk van ander produkte opdoen nie.
Gekookte bevrore wit sampioene
Gekookte bevrore sampioene word vir 'n lang tyd gestoor en goed, en gee niks rou aan nie. Dit is redelik maklik om gekookte sampioene te vries, hoewel die proses dalk lank lyk. Die eerste ding om te doen is om die puin uit die sampioene skoon te maak, in klein stukkies gesny te word en spoel met baie lopende water. Sampioene moet aan die brand gesteek word in 'n emalje of staalpot, sonder om met 'n deksel te bedek sodat water nie afkoel nie en nie jou stoof vlek nie.
Nadat die sampioene kook, moet die vuur tot die minimum vlak verlaag word, wat nog steeds kook. In hierdie vorm moet die sampioene kook vir 'n paar minute, dan moet hulle gedreineer word en weer in die vuur aan die brand steek, kook tot die sampioene tot onder toe sink. Verwyder die skottelgoed uit die hitte en strooi die sampioene, laat hulle afkoel.
Weet jy? Dit is beter om die sampioene in 'n sif te laat afkoel, dan kan jy seker wees dat daar nie oormaat vog in die sampioene sal wees nie.Vervolgens word die sampioene in sakke of houers verpak, styf gesluit, gemerk met die vriesdatum en na die vrieskas gestuur.
Vries gebraaide wit sampioene
Nie net rou of gekookte sampioene is geskik vir vries nie, dus is dit moontlik om die voorbereiding van gebraaide wit sampioene uit te voer. Om gebraaide sampioene te vries, is eenvoudig: die sampioene moet van puin skoongemaak word, en die botter moet uit die vel verwyder word. Nadat jy die sampioene skoongemaak het, moet hulle in taamlik groot stukke gesny word en spoel. Sit die sampioene op 'n warm pan met 'n klein hoeveelheid olie en braai tot die vloeistof verdamp. Dan moet die sampioene uit die hitte verwyder word en wag tot dit koel is. Verkoelde sampioene moet in sakke of houers verpak word, styf gesluit en na die vrieskas gestuur word.
Dit is belangrik! Om die ryk sampioen smaak en reuk te behou, is dit nodig om die sampioene in die oond te kook sonder olie voor dit vries.Gebraaide sampioene kan gestoor word teen 'n temperatuur nie laer as -18 grade nie en word onmiddellik aan hittebehandeling blootgestel nadat dit ontdooi is.
Marmerende wit sampioene
Elke huisvrou ten minste een keer gekook sampioene, gemarineer vir die winter, en elkeen het sy eie resep. Dit is 'n gewilde voorbereidingsmetode, wat dan gebruik kan word om ander geregte of as 'n aparte gereg te berei. Tubulêre en lamellare sampioene is geskik vir marinering; hulle is 'n bietjie harder in struktuur as die ander; jong, nie oorryp sampioene moet gebruik word nie. Voordat die sampioene vir die winter gemarsineer word, moet hulle skoongemaak word, die beskadigde areas afgesny word en spoel. Groot sampioene moet verdeel word en gepekelde pette en bene afsonderlik. Algemene vraag: hoe om gevriesde porcini sampioene te pluk. Die antwoord is eenvoudig: net soos rou kinders, moet hulle eers ontdooi, "weggegooi" word en onderworpe aan hittebehandeling: blancheer of kook vir 'n paar minute in kookwater.
Sodat die sampioene nie verdonker word nie, kan hulle in 'n oplossing van sout en sitroensuur gedoop word, maar voor die kookproses self moet hulle gewas word.
Daar is twee maniere om sampioene in marinade te kook: kook die sampioene met die marinade in dieselfde skottel. Dit sal 'n ryk smaak en reuk bied, maar die voorkoms van die marinade mag nie die aangenaamste wees nie, dit sal donker, taai wees, met stukkies sampioene. Die tweede manier is om die sampioene en marinade afsonderlik te kook, en dan die oomblik wanneer die marinade kook, kombineer die twee komponente. In hierdie geval kan jy nie 'n besonder ryk smaak en kleur bereik nie, maar hou die pragtige lyk van sampioene in die marinade-werk. Die voltooide produk moet in gesteriliseerde houers gegooi word en met steriele pette gesluit word. Dit sal help om botulisme te voorkom. Met die geringste veranderinge in die vorm van sampioene uit so 'n pot is dit beter om van ontslae te raak, om nie te vergiftig nie.
Soos u kan sien, maak sampioene eenvoudig en goedkoop. Genoeg om 'n bietjie tyd in die kombuis te spandeer om jouself en jou geliefdes met heerlike sampioene te versorg.
